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2006年12月5日，美国纽约市颁布法律，禁止市内所有餐馆使用反式脂肪酸。麦当劳、肯德基、星巴克等著名国际餐饮企业在重压之下，或紧急声明自己的产品不含有反式脂肪酸，或宣布将逐步放弃对反式脂肪酸的使用。
进入2007年，美国洛杉矶的多家餐馆发起一场取消反式脂肪酸食品的运动。洛杉矶地方政府1月30日发布消息说，参与此次活动的餐馆将在18个月内分阶段取消含有反式脂肪酸的食品。这使得洛杉矶成为继纽约之后，第二个决定禁止使用反式脂肪酸食品的美国城市。而在2006年《哈佛健康通讯》评选出的美国十大医学新闻中，“不受欢迎的反式脂肪酸”被排在了第二位。
铁证如山
使用含有反式脂肪酸的油煎炸食品，可以使产品的口感变得更加美味可口，如在薯条、面包圈和派等食物中加入氢化油脂(人造黄油、氢化植物油等)，可以让口感更加松脆，而一般的植物油很难达到这种“美味”效果。
“反式脂肪酸的分子结构比较直。它进入人体后就会取代那些天然形状的、弯的饱和脂肪酸，结合到细胞膜、生物膜和神经细胞里，引起生物空间结构的改变，由此带来生物效应的改变。每天摄入过多的反式脂肪酸，对人的心脑血管系统危害非常大。”中国农业大学营养与食品安全系副教授范志红告诉《科学时报》。
在不久前举行的“中国肥胖与相关慢性病控制会议”上，国际肥胖研究学会秘书长、丹麦皇家兽医和农业大学(RVAU)人类营养学系主任Arne Astrup教授则对媒体直言：“反式脂肪(trans fat)对健康有百害而无一利。”
多年来，科学界已经就反式脂肪酸的潜在危害进行过长期研究。反式脂肪酸是在植物油氢化过程中形成的，会增加低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)与高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)的比值，因此可能增加冠心病的发病率。20世纪90年代初，美国哈佛医学院的Willett等经过8年的随访研究发现，反式脂肪酸摄入与女性患冠心病的危险显著相关。丹麦营养委员会曾得出结论：反式脂肪酸增加了心血管疾病的危险性。据Astrup介绍，人群研究显示，反式脂肪与饱和脂肪相比，可以使心脏病的危险增加5倍以上，而且还会导致糖尿病和腹型肥胖。
其实早在10年前，欧洲8个国家就联合开展了多项有关人造脂肪危害的研究。各国学者通过对反式脂肪酸的研究发现，反式脂肪酸除了增加心血管疾病的危险性外，还干扰了必需脂肪酸的代谢，影响儿童的生长发育及神经系统的健康，可诱导血栓的形成，可能增加妇女患2型糖尿病的危险。德国营养医学协会负责人安德雷·菲格教授曾指出，反式脂肪酸导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3~5倍，甚至还会损害人们的认知功能，诱发乳腺癌等肿瘤、哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病，对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。
“吃含有反式脂肪酸的食品，比吃‘大油大肉’对人体造成的危害更大。”范志红说。
欧美：态度坚决
鉴于反式脂肪酸对人体健康存在的巨大潜在危害，近年来欧美多个国家纷纷通过立法对含有反式脂肪酸的人造脂肪进行限制。
在欧洲，2003年6月1日，丹麦政府立法，规定限制食品中加入的反式脂肪酸不得超过食品所含脂肪量的2%，贩卖含反式脂肪酸食品的最高要被判入狱2年，丹麦因此成为世界上第一个对人造脂肪立法说“不”的国家。此后，荷兰、瑞典、德国等国家也先后制定了食品中人造脂肪的限量，同时要求食品厂商将人造脂肪的含量注明到食品营养标签上。巴西食品安全主管部门也表示，将自2007年7月31日起，强制要求在包装食品的营养标签中标注包括饱和脂肪、反式脂肪酸等信息。
2004年，美国食品和药品管理局（FDA）发布规定，自2006年起所有食品标签上的“营养成分”一栏中，都必须注明人造脂肪的含量。FDA认为：强制标出反式脂肪酸的含量，会让民众了解他们所食用的脂肪酸是哪一种，那些潜在的心血管疾病高危人群会因此提高警惕，长久坚持下去将有助于降低美国的心血管疾病发病率；另一方面，强制标示也可让食品厂商，因为害怕公众不购买反式脂肪酸含量高的食品，而自觉地去选择较健康的食品生产原料。FDA同时提醒公众，要尽可能少地摄入人造脂肪。
2006年12月5日，美国纽约市颁布法律，禁止市内所有餐馆使用人工反式脂肪酸，并在2007年7月前消除所有餐馆(包括连锁快餐店)里的反式脂肪。这使得纽约成为美国第一个决定在2008年中期禁止反式脂肪酸食品的城市。美国心脏病学会(ACC)、美国糖尿病学会(ADA)等都对此项禁令表示积极支持。世界著名医学杂志《柳叶刀》也曾发表文章指出：“反式脂肪酸的摄入量减少2.4%，可使心脏病的死亡率减少23％。”
2007年1月，美国洛杉矶的一些餐馆也自愿加入了取消反式脂肪酸食品的运动。在美国，立顿、雀巢等公司也已经在一些食品中减少甚至去掉了反式脂肪酸；麦当劳、肯德基、星巴克等著名国际快餐店也在重压之下，或正在紧急声明自己的产品不含反式脂肪酸，或逐步放弃对反式脂肪酸的使用。
中国：过街“老鼠”没人打
反式脂肪酸作为黄油等饱和脂肪酸的代用品，从20世纪80年代开始在西方被广泛使用。随着人们生活水平的提高和生活方式的改变，中国人也开始越来越多地接受和经常食用西式食品了，而这些食品中往往都含有反式脂肪酸。
范志红曾带领自己的学生对北京的几家大型超市的食品进行了调查，结果发现，很多在人们平常看来美味可口的食品，在其生产过程中都用了含有反式脂肪酸的人造脂肪。在一家超市，95种饼干里有36种含人造脂肪，51种蛋糕点心里有19种含人造脂肪，16种咖啡伴侣全部含人造脂肪，31种麦片里有22种含人造脂肪，甚至连部分面包、糖果、冰淇淋、速冻汤圆等也不能“幸免”。
但是，在食品包装上，反式脂肪酸却被含糊地标注为：人工黄油（奶油）、人造植物黄油（奶油）、人造脂肪、氢化油、起酥油或植脂末等。这样的标识让消费者非常困惑，搞不清楚自己到底吃进去了多少脂肪，吃的又是何种脂肪。
尽管欧美许多国家正在毫不留情地开始对反式脂肪酸“大开杀戒”，美国的一些大型食品企业也宣布，要停止使用反式脂肪酸，但这些企业在中国的快餐店却还没有宣布停止使用这类物质，中国各地的政府也没有提出相应的措施来应对反式脂肪酸的滥用。
北京疾病预防控制中心营养与食品卫生所副所长薛颖博士认为，虽然各种研究结果都指出反式脂肪酸对人体有危害，但是我国现在还没有反式脂肪酸检测标准，因此反式脂肪酸含量尚未被纳入食品日常检查范围。南昌大学食品科学与工程系主任邓泽元指出，我国目前尚未对食品中反式脂肪酸的含量作出限制，也没有很好的测定标准。
Astrup认为，反式脂肪酸可能造成的健康危害其实是可以轻易避免的，很多地方迟迟不愿颁布禁令原因是利润问题。反式脂肪更加便宜，它们在常温下大多是固体，便于运输和储存，可以减少生产成本。因此，食品企业当然都非常喜欢用反式脂肪酸。
“最好的办法就是回家做饭！这是最好的躲避反式脂肪酸的方法。”范志红建议。中国传统的食品里很少含有反式脂肪酸，自己做饭可以更主动地避免使用反式脂肪酸。不过，她同时指出，在生活中完全避免摄入反式脂肪酸是不可能的，目前最好的选择只能尽量控制每天食物的摄入量。
链接：反式脂肪酸也叫反式脂肪，也就是通常所说的人造奶油或人造黄油，它是食品加工业者在制造植物油的过程中，通过微生物与氢化技术产生的一种人造植物油脂。通常对植物油、特别是大豆油进行氢化时，用人工催化加氢的方法可以把植物油变成饱和度跟黄油类似的状态，但在这个反应中，就可能产生反式脂肪酸。
食物成分中注明的“氢化植物油”、“精炼植物油”、“氢化棕榈油”等均含较多的反式脂肪酸，有些食品包装上只注明“植物油”，也可能含有反式脂肪酸。饼干、蛋糕、咖啡伴侣和反复高温煎、炸的食品中均含有较多的反式脂肪酸，甚至有些燕麦片和雪糕中也含有这种对健康危害较大的成分。一般保质期长的食物中，反式脂肪酸的含量也比较高，因为氢化油比较稳定，不易变质。
作者：李晨 潘锋 来源：科学时报
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